Ideală pentru aluaturi care necesită perioade lungi de repaus și dospire prelungită în celule refrigerate. Glutenul, cu un raport echilibrat de exensibilitate, rezistență și elasticitate este ideal pentru prelucrarea în pizzerii, patiserii și restaurante.
Rețetă Recomandată
Faza 1 (BIGA)
Ingrediente
-
Făină pizza cu dospire lungă BOROMIR......3kg.
-
Drojdie......15gr.
-
Apă......1500ml
Faza 2 (BIGA)
Ingrediente
-
BIGA (Faza 1) ...... 4.515kg.
-
Făină pizza cu dospire lungă BOROMIR......7kg.
-
Apă......5300ml.
-
Sare.....300gr.
-
Drojdie proaspătă.....10gr.
-
Frământare 3 minute la viteză rapidă
-
Relaxare 2h la temperatură ambientală
-
Dospire la rece 24h la 10 grade Celsius
-
Frământare: 5 minute lent + 8-10 minute rapid temperatură aluat maxim 23-24 grade Celsius.
-
Relaxare: 20 minute la temperatură ambientală;
-
Divizare: 280-290 gr; modelare rotund ( palinare)
-
Dospire la rece: (4 grade Celsius) timp de 24h
-
Relaxare: min. 2h la temperatură ambientală
-
Modelare: cu mâna pe pat consistent de făina grifică BOROMIR.
-
Decorare înainte de coacere: se adaugă sos de roșii, mozzarella, ciuperci, prosciutto.
-
Coacere la temperatura de 270-280 grade Celsius timp de 6 minute sau la 350 grade Celsius timp de 3-4 minute.